Teneke endüstrisinde çığır açan bir gelişme
Geleneksel kullanım alanlarına ek olarak 19. yüzyılda konserveciliğin tüm dünyada hızla yayılması, teneke sanayisi için büyük bir genişleme fırsatı yarattı. Kalayın paslanmaya karşı dayanıklı ve düşük toksisiteye sahip bir malzeme olması, kok tenekeye yönelik talebin sadece birkaç on yıl içinde katlanarak artmasına neden oldu. Daha önce tenekenin kısıtlı kullanım alanları varken, konserveciliğin yaygınlaşmasıyla, bu alanların hepsinin çok daha üzerinde bir talep patlaması yaşandı.
Konservenin tarih sahnesine çıkmasında Fransa ve İngiltere’nin rolü çok fazladır. 18’inci yüzyıl Avrupa’sında bitmeyen savaşlar, aylarını, hatta yıllarını yollarda ve savaş meydanlarında geçiren askerlerin beslenme sorunlarını da beraberinde getiriyordu. Aşırı yorgunluğa ek olarak yetersiz beslenme, askerleri kimi zaman ölümle sonuçlanan hastalıklarla karşı karşıya bırakıyordu. C vitamini eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt, özellikle denizcilerin korkulu rüyasıydı. 1756-63 yılları arasında gerçekleşen Yedi Yıl Savaşları’nda İngiliz donanması, yalnızca tuzlanmış et ve peksimetle beslenmek zorunda kalan 185 bin denizcinin 130 binini bu yüzden kaybetmişti.¹ Bu nedenle İngiliz ve Fransız hükümetleri, yalnızca daha gelişmiş silahlara sahip olmak için değil, aynı zamanda ordunun beslenme sorununu çözmek için de sürekli bir arayış içindeydiler.
1795 yılında Fransız komutan Napolyon Bonapart, ordusu için gıdaları sağlıklı bir şekilde uzun süre saklamanın yolunu bulacak kişiye 12.000 frank ödül verileceğini ilan etti. Bu açık davet, birçok kimyagerin yanı sıra Paris’te bir şekerleme dükkânı işleten Nicolas Appert’in de ilgisini çekti. Appert, daha önce birçok malikânede şef olarak çalışmış, ardından kendi işini kurmuştu. Şekerlemelerin ve meyvelerin çok daha uzun süre saklanması için uzun süredir çalışmalar yapan ünlü şef, o zamana kadar alışılmış yöntemlerin dışında bir çözüm olması gerektiğini düşünüyordu. Ona göre kurutma yöntemi gıdaların liflerini sertleştiriyor ve yemeyi zorlaştırıyordu. Tuzlama ve tütsüleme yöntemleri de gıdanın lezzetini bozuyor ve hazmını zorlaştırıyordu. Appert, geleneksel koruma yöntemlerinin gıdalardaki besin maddelerini ne şekilde etkilediğinden de emin değildi. O, hem gıdaların lezzetini ve yapısını bozmayacak, hem de besin yönünden kayba uğramasını engelleyecek bir yöntem peşindeydi.
Nicolas Appert, bu yöntemi bulmak için 10 yıldan daha uzun bir süre harcadı. İlk önce, şampanya şişelerine doldurduğu meyve, sebze ve etleri sıcak suda bekletmeyi denedi. Daha sonra bunun için daha geniş ağızlı şişeler kullanmaya başladı. Uzun deneyler sonunda elde ettiği sonuçları sürekli kaydederek, titiz bir çalışmayla, ama çoğu zaman da deneme yanılma yöntemiyle, yıllar içinde yöntemini giderek geliştirdi. Appert, saklamak istediği ürünleri cam şişe veya kavanozlara koyup ağzını mantarla kapatıyor ve kenarlarını balmumuyla mühürledikten sonra kaynar suya bırakarak sterilize ediyordu. Böylece çorba, sebze, meyve suyu, süt ürünleri, jel, reçel ve şerbetleri uzun süre bozulmadan saklayabiliyordu.
Appert, bu buluşunu 1803 yılında Fransız donanmasıyla da paylaştı ve deneme olarak orduya bir miktar çorba, haşlanmış et, fasulye ve bezelye konservesi gönderdi. Bu gıdaların hepsi de, iskorbüt hastalığıyla mücadele açısından büyük önem taşıyordu. Donanma komutanlığı konserveleri 3 ay beklettikten sonra gerçek ortamda denenmek üzere gemilere gönderdi. Sonuç son derece olumluydu. Gelen rapora göre et suyu çorba ve haşlanmış et rahatlıkla tüketilebilecek durumdaydı. Fasulye ve bezelye ise sanki yeni toplanmış gibi taze ve aromalıydı. Bu sonuç, asırlardır bilim insanlarının peşinden koştuğu ve tüm denemelere rağmen başarılı olamadıkları bir sonuçtu. Bu nedenle Nicolas Appert, tarih sayfalarına “konservenin babası” olarak geçti.
Appert, ödülünü 1809 yılında Fransız İçişleri Bakanı’nın elinden aldı. Ödülün şartlarından biri de buluşun kamuoyuyla paylaşılmasıydı. Bu nedenle Appert 1810 yılında, modern gıda koruma yöntemleriyle ilgili ilk basılı çalışma olan L’art de Conserver Pendant Plusieurs Années Toutes les Substances Animales et Végétales (Hayvansal ve Bitkisel Maddeleri Uzun Süre Koruma Sanatı) adlı kitabı yayımladı. Bu kitapta 50’ye yakın gıda maddesinin nasıl konserve edilebileceği yazılmıştı. Kitabın İngilizce tercümesi de bir yıl sonra İngiltere’de yayımlandı. Kitabın ardından Appert, Paris yakınlarındaki Massy kasabasında, La Maison Appert (Appert’in Evi) adıyla dünyanın ilk konserve fabrikasını kurdu. Tesis, Louis Pasteur’ün gıda maddelerindeki mikroorganizmaları öldürmek için ısıdan yararlanılabileceğini keşfetmesinden yıllar önce faaliyete başladı. Burada, geniş ağızlı şişelere doldurulmuş olarak çeşitli meyve ve sebzelerin yanı sıra etli yemekler de hazırlanıyordu. Fabrika 1933 yılına kadar üretimini sürdürdü.
“1 Sue Shephard, Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving Changed the World, New York: Simon and Schuster Paperbacks, 2001, s. 210.”
1898 yılında Fransa’da bir konserve fabrikası.
Poyet’in eseri, A. Seigneurie, Dictionnaire encyclopédique de l’épicerie et des industries annexes (1898)
Nicolas Appert’in geliştirdiği gıda saklama yöntemi basit ve kullanışlıydı. Bu nedenle de hızla yayıldı. Bu yöntemin tek sakıncası, kap olarak cam kullanılmasıydı. Cam ağır ve kırılabilir bir malzeme olduğundan özellikle askeri amaçlar için kullanışlı değildi. Nitekim donanmanın da bu yönde kaygıları vardı. Appert’in belki de en büyük şanssızlığı, Fransa’da teneke üretiminin çok geri olmasıydı. Kaliteli teneke bulmak hem zor, hem de masraflıydı. Appert bu nedenle zorunlu olarak çalışmalarını hep cam kapla sürdürdü. Konservelerin cam yerine teneke kutu içerisinde saklanması yöntemine ise, teneke üretiminin kalbi olan İngiltere’den bir başka isim, Peter Durand öncülük etti.
Aslen kendisi de Fransız kökenli olan ve Fransa ile İngiltere arasında ticaret yapan Durand, 25 Ağustos 1810 tarihinde İngiltere Kralı III. George’un onayıyla, “cam, seramik, teneke ve diğer metal veya uygun malzemelerle gıda saklama” yöntemi için 3372 nolu patenti aldı. Durand’ın patent başvurusunda, “Yurtdışında yaşayan belli bir yabancı tarafından kendisine iletilen bir buluş” ifadesi dikkat çekiyordu.¹ Burada sözü edilen “yabancı”, bir Fransız mühendis ve mucit olan Philippe de Girard’dı. Girard, patent başvurusundan kısa bir süre önce Londra’ya gelmiş ve saygın bir bilim kuruluşu olan Royal Society’de yiyeceklerin uzun süreli saklanması konusunda bir tanıtım yapmıştı. Fransız mucit, o sırada iki ülkenin savaş halinde olması nedeniyle patent başvurusunu, ticari ilişki içinde olduğu Peter Durand aracılığıyla yapmıştı.²
Durand’ın patenti aldığı tarih, L’art de Conserver Pendant Plusieurs Années Toutes les Substances Animales et Végétales adlı kitabın yayımladığı tarihten sadece birkaç ay sonrasıydı. Gerçekte patente konu olan yöntem Appert’in tekniğinin hemen hemen aynısıydı. Aradaki tek fark, gıdaların cam yerine kapalı bir teneke kap içerisinde kaynatılarak sterilize edilmesiydi. Böylece, camın kırılma riski tamamen bertaraf edilebilecek ve yiyeceklerin çok daha sağlam bir ambalaj içerisinde saklanması mümkün olabilecekti. Taşıma ve saklama kolaylığının getireceği maliyet avantajı da önemli unsurlardan bir diğeriydi.
Patente konu olan konserve kabının formu, bugün raflarda gördüklerimizden çok farklı değildi. Kutuyu yapmak için teneke ustası teneke makasıyla önce plakadan uzun bir dikdörtgen parça kesiyor, kestiği parçayı silindir haline getiriyor ve iki ucunu lehimle birleştiriyordu. Daha sonra ölçüye uygun olarak kutunun dibi için kesilen yuvarlak bir parça, kenarları kıvrılarak kutu gövdesine lehimleniyordu. Konservesi yapılacak meyve, sebze, balık ya da et doldurulduktan sonra kutunun üstü yine yuvarlak bir teneke parçasıyla lehimlenerek kapatılıyor, fakat pişirme sırasında tenekenin şişmemesi için tepede küçük bir delik bırakılıyordu. Son olarak, kutu henüz sıcakken, bu delik bir damla lehimle kapatılıyordu. Bu sırada bazı lehim parçaları konservenin içine kaçsa da, o devirde bu sorun pek de umursanmıyordu.³ Bu kademeli lehimleme tekniğiyle tecrübeli ve iyi bir eleman günde tek başına sadece 60 konserve kutusu üretilebiliyordu.⁴
“1 The Repertory of Arts, Manufactures, and Agriculture, Cilt XIX, London: J. Wyatt, 1811, s. 195.
2 Tom Geoghegan, “The Story of How the Tin Can Nearly Wasn’t,” BBC News Magazine, 21 Nisan 2013.
3 Nelson H. Budd, “Romance of the Tin Can,” Modern Mechanix, Şubat 1937, s. 72.
4 Paula Hook ve Joe E. Heimlich, “A History of Packaging,” Ohio State University’s Agricultural Extension Service, 2000, s. 4.
5 Tom Geoghegan, “The Story of How the Tin Can Nearly Wasn’t,” BBC News Magazine, 21 Nisan 2013.”
Nicolas Appert’in kullandığı konserve kavanozu (Jean-Paul Barbier koleksiyonu)
Esas işi ticaret olan Peter Durand, sahip olduğu patenti 1813 yılı başında hatırı sayılır bir meblağ olan 1.000 sterlin karşılığında, Bryan Donkin ve John Hall adlı iki girişimciye sattı. Donkin ve Hall ikilisinin Londra’nın güney yakasındaki Bermondsey’de, Thames Nehri yakınında kurduğu tesis, dünyanın teneke kutu ile imalat yapan ilk konserve fabrikasıydı. Kendisine ait icatlarıyla yeniliklere yakın bir isim olan Bryan Donkin, teneke teknolojisiyle de yakından ilgiliydi. Bu alanda attığı adımlarla konserve endüstrisine yön veren İngiliz girişimci, ilk konservelerini üretmeye 3 Mayıs 1813 günü başladı. Fabrikada teneke kutular elde üretiliyor, ardından içleri dana veya koyun eti, havuç veya çorba ile dolduruluyordu. İlk üretilen konserveler 4-20 pound (1,8-9 kilo) arasında değişiyordu.⁵ Donkin işini o kadar önemsiyordu ki bir kalite kontrol sistemi dahi oluşturmuştu. Her konserve, fabrikadan gönderilmeden önce bir ay boyunca 35-40°C sıcaklıkta bekletiliyordu ve her biri numaralandırılıyordu.
Donkin, fabrikayı açtıktan kısa bir süre sonra Kent Dükü’nden çalışmalarını öven ve teşvik eden bir mektup aldı. 30 Haziran 1813 tarihli bu mektupta, bir önceki gün Kraliçe Charlotte ve Kral III. George dahil olmak üzere kraliyet ailesinden dört kişinin konserve et tattıkları ve keyifle yedikleri yazıyordu. Bu övgü dolu mektup, aynı zamanda İngiliz Deniz Kuvvetleri’ne konserve satışı yapmanın da önünü açıyordu. 1814 yılında, et ve sebze çorbasından oluşan konserveler HMS Isabella ve HMS Alexander gemileriyle sefere çıktı. Bu yemekler, tuzlanmış et yemekten zayıf düşen denizciler için büyük bir şanstı. Ville de Paris gemisinin doktoru William Warner, konserve edilmiş gıdaların mükemmel bir destek olarak birçok kişinin hayatını kurtardığını ve denizlerde konserve yenmesinin övgüye değer bir yenilik olduğunu yazıyordu.
Royal Society adına Sir Joseph Banks de iki buçuk yıl önce üretilmiş bir konserve etin mükemmel bir şekilde korunduğunu belirtirken, konserve teknolojisi için “yaşadığımız çağın en önemli buluşlarından biri” yorumunu yapıyordu.
Gerçekten de bazı araştırmacılara göre konserve gıdalar, Victoria devrinde Avrupa’daki imparatorlukların güçlerini dünyaya kabul ettirmelerinde hayli etkili olmuştu. Britanya İmparatorluğu’nun 19. yüzyılda ve özellikle de Boer Savaşı’nda (1899-1902) ordularını konserve gıdayla düzenli ikmal edilebilmesi, askeri operasyonların başarıya ulaşmasında çok önemli bir rol oynamıştı.²
Muhafazası en güç gıdalardan biri olan etin bile kutulandıktan sonra uzun süre saklanabilmesi ve insanların mevsim dışı meyve-sebzelere diledikleri zaman ulaşabiliyor olmaları, konservenin en cazip yönleriydi. Getirdiği kolaylıklar, konserve kullanımının sadece denizcilikte ve askeri alanda değil, sivil hayatta da hızla yayılmasını ve sektörün giderek cazip bir işkolu haline gelmesini sağladı. Teneke kutu üretimine yönelik yeni buluş ve gelişmeler de fiyatların ucuzlamasını sağladı.
19. yüzyılın özellikle ikinci yarısında, konserve teknolojisindeki ilerlemelerle birlikte teneke üretiminde de önemli gelişmeler sağlandı. Teneke kalınlıkları giderek azaldı ve bu da hem malzeme maliyetini düşürdü, hem de işçiliği kolaylaştırdı. Gelişen konserve endüstrisi tenekeye olan talebin de hızla artmasına yol açtı. 1850 yılında Güney Galler’de üretilen teneke miktarı 37.000 ton iken, 1870 yılında 150.000 tona ve 1890 yılında 586.000 tona yükseldi. Diğer bir deyişle 1850-1890 yılları arasında teneke üretimi, her on yılda yaklaşık ikiye katlanarak arttı.¹
“1 W.E. Minchinton, Industrial South Wales, 1750-1914, Oxford: Routledge, 2006, s. xxiv.”
Sözü edilen dönemde teneke imalatı İngiltere’de öylesine yaygınlaşmıştı ki, özellikle Galler bölgesinde birçok şehrin en önemli geçim kaynağı bu işkolu haline gelmişti. Örneğin, 1846 yılında sadece bir teneke imalathanesinin bulunduğu Llanelli kentinde 1880 yılında fabrikaların sayısı 7’ye yükselmiş ve kent “tinopolis” (teneke kenti) adıyla anılmaya başlamıştı. Benzer şekilde Pontardulais, Morriston, Briton Ferry, Port Talbot, Neath, Pontardawe ve Gorseinon gibi şehirlerde teneke üretimi neredeyse tek sanayi konumundaydı. Galler dışında Yorkshire, Gloucestershire, Staffordshire ve Somerset gibi bölgeler de, İngiltere’de teneke üretiminin yapıldığı diğer merkezlerdi.
Bu dönemde İngiltere’nin toplam üretiminin %60’tan fazlası başta ABD olmak üzere diğer ülkelere ihraç ediliyordu. 1891 yılında ABD’ye 325 bin ton teneke ihraç edilmişti. Ancak ABD’nin gümrük vergilerini artırması üzerine bu rakam 1899 yılında 63.500 tona düştü. ABD’ye teneke satışlarının durma noktasına gelmesi İngiltere’deki teneke üreticilerini önceleri sıkıntıya soktuysa da, kısa bir durgunluktan sonra büyüme tekrar başladı. 1937 yılına gelindiğinde İngiltere’deki teneke üretiminde hadde sayısı 518’e ulaşmıştı. Bu haddelerden 224’ü Richard Thomas & Co firmasına aitti. Diğer yandan 19. yüzyılın özellikle ikinci yarısında tenekenin adeta bir talep patlamasıyla karşı karşıya kalması, malzemenin iki temel bileşeni olan kalay ve çelik fiyatları üzerinde de önemli bir baskı oluşturdu. Bulunması giderek güçleşen kalayın ton fiyatı 1864 yılında 87 sterlin iken 1892 yılında 159 sterline yükseldi. Aynı dönemde demir fiyatlarında da benzer bir artış meydana geldi. Buna rağmen teneke, camla karşılaştırıldığında ekonomik olarak çok daha uygun bir malzemeydi. Amerikan Ulusal Konserve Birliği (National Canned Goods Association) Başkanı Thomas L. Bunting’e göre tenekenin maliyeti bu kadar düşük olmasaydı, konserve sanayi belki de hiçbir zaman bu hızla gelişemeyecekti.¹
